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Wintertrüffel-Ernte trägt erste Früchte
Ende Januar ist Hochsaison für die Ernte von Wintertrüffel. Die luxuriöse Pilzknolle wächst allerdings nicht nur in freier Wildnis bei mediterranem Klima. Auch auf der Schwäbischen Alb gedeiht sie. Auf seinem 11 Hektar großen Gut tüftelt Karl-Heinz Klink seit fast 15 Jahren an der perfekten Methode zur Trüffel-Zucht. Ob das überhaupt möglich ist, haben wir für Sie herausgefunden.
Trüffelhund Ruby verfolgt eine ganz heiße Spur. An den Wurzeln dieser Eiche haftet nämlich das Pilzgeflecht des Tuber Melanosporum – im Volksmund auch Perigord-Trüffel oder Schwarzer Trüffel. Wenige Zentimeter unter der Oberfläche wächst das Schwarze Gold mit dem einzigartigen Duft. Bei den kalten Temperaturen der letzten Wochen kaum vorstellbar.
"Dieser Perigord-Trüffel verträgt locker Minustemperaturen bis minus 8,9,10 Grad. Auch über längere Zeit! Sobald mal eine Kälteperiode eintritt – kälter als minus 10, 12 Grad über eine Woche oder anderthalb – sind die Dinger durchgefroren", erklärt Karl-Heinz Klink, der auch den scherzhaften Titel "Trüffel-Papst" trägt. Lange Kälteperioden von zweistelligen Minusgragen hat er zuletzt 2012 erlebt.
Allerdings beginnt die Wachstumsphase schon einige Monate zuvor. Die perfekten Bedingungen für die Wintertrüffel-Ernte werden bereits im Herbst geschaffen. "Der braucht einmal in der Woche so ein richtiges Gewitter. Das reicht schon und halt ein bisschen Bewässerung. Das war's schon. Und dann – deswegen ist der Perigord-Trüffel eine Diva – dann sollte er ab erster September bis Mitte Oktober keinen Regen haben", so Klink. Fäulnis und ein Ernteausfall wären ansonsten die Folge.
Gegen den feuchten Spätsommer im Vorjahr hat Klink schwere Geschütze auffahren müssen. "Ich habe dann so Planen, wo ich dann abdecke – so um die Bäume rum. Das sind dann natürlich echte Klimmzüge, die man dann machen muss, wenn man seine Perigord-Trüffel-Ernte durchbringen will", erzählt Klink von der schweren Arbeit im Vorjahr.
Seine Expertise hat Klink in erster Linie von seinen französischen Kollegen. Aber auch jahrelanges Experimentieren und viele Fehlversuche haben Klink zu seinem Erfolgsrezept verholfen. Den finalen Durchbruch hatte der gelernte Betriebswirt letzten Sommer. "Ich hab immer gedacht `Mensch, ich habe doch immer alles richtig gemacht. Jetzt haben wir doch 2022 die ersten Perigord-Trüffel gerochen und der Hund schlägt an und buddelt, und ich finde nichts.´ Bis ich jetzt diesen Sommer gesehen habe `Menschenskind, die graben mir schon die unreifen Fruchtkörper aus.´ Am Waldrand hat es Dachsbau-Eingänge ohne Ende und die haben mir die Dinger gefressen. Ich habe alles richtig gemacht - bis auf den Elektrozaun.", erklärt Klink.
Der Perigord-Trüffel steht auch beim Dachs auf dem Speiseplan. Vor allem im vegetationsarmen Winter müssen Trüffelbauern besonders auf ihre Ernte Acht geben. Seit der Installation des Elektrozauns läuft diese für Klink aber besonders ertragreich.
